Los manuales de cocina son documentos complejos que con frecuencia están publicados por organismos oficiales de distintos países. El objetivo de estas publicaciones es de lo más diverso, en ocasiones buscan estandarizar la elaboración de ciertos productos originarios del país o región mientras que en otros casos son documentos con un carácter formativo cuyo objetivo es profesionalizar el sector de la hostelería. Existen también manuales cuyo carácter está más ligado a una normativa de higiene y prevención de contaminación de productos alimenticios en la cocina.
La redacción y publicación de manuales de cocina supone una gran inversión para los organismos gubernamentales encargados de su creación. Dado su claro carácter formativo, estos documentos suponen una gran fuente de conocimiento no sólo para la ciudadanía del país de origen sino para cualquier persona o empresa con interés profesional en la gastronomía del lugar.
El proceso de traducción de un manual de cocina es complejo pues requiere un gran trabajo de investigación terminológica. Son proyectos que requieren también, dado su carácter didáctico, de un amplio conocimiento del sector sobre todo cuando se trata de normativas de almacenamiento, transporte de alimentos congelados, técnicas de cocina o importación y exportación de alimentos.
Hasta hace relativamente pocos años, la enseñanza de cocina estaba limitada a clases para cocineros profesionales, sin embargo, este ya no es el caso. Tanto si aspiras a convertirte en un cocinero profesional en uno de los restaurantes más lujosos del mundo, como si simplemente quieres mejorar tus habilidades con el cuchillo para sorprender a tus invitados…
Fuente: Manual Práctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos | Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
Criterios previos
Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que ha y que dar son comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque no se vaya a cocinar en el mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a cabo.
Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma y método culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino para obtener la mejor respuesta gastronómica. Este trabajo se va a ver recompensado en la presentación del producto en la mesa.
Preparación antes de cocinar
A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de ellos.
Initial steps
Before preparing the fresh fish in the kitchen you must be aware of the recipe that you are going to use even though some steps apply to all cooking forms and methods. In any case, even if you are not going to cook the fish on the same day, these steps must be performed immediately.
Preparing the fresh fish well is as important as the cooking form and method and the recipe itself, not only to avoid health issues, but also to obtain the best gastronomic result. The rewards of this work will be reaped when the product is presented at the table.
Preparation before cooking
The steps to be followed with the fish (if they have not already been taken by the fishmonger or if it arrives in the kitchen whole) before beginning the cooking process are explained below. The order in which they are listed is the logical work flow. It is not advisable to change the order for the reasons given in each one.
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